Obtención de crema de chocolate adicionado fruta de pan mediante la reutilización de cacao (Theobroma cacao L.) susceptible a monilia (Moniliophthora roreri Cif y Par) Articles uri icon

authors

  • VERA CHANG, JAIME
  • QUISPE BETANCOURT, KAREN
  • ERAZO SOLORZANO, CYNTIA
  • TORRES NAVARRETE, YENNY
  • TUAREZ COBEÑA, DIEGO ARMANDO
  • IBÁÑEZ ASTABURUAGA, ALEJANDRO

publication date

  • January 2022

start page

  • 83

end page

  • 98

issue

  • 1

volume

  • 9

International Standard Serial Number (ISSN)

  • 1390-8197

Electronic International Standard Serial Number (EISSN)

  • 2631-2476

abstract

  • La investigación se realizó en la Finca Experimental "La Represa" propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y el Laboratorio Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial sede Santo Domingo de los Tsáchilas. El objetivo fue extraer pasta de cacao de cinco clones experimentales susceptibles a la monilla adicionando fruta de pan para la obtención de crema de chocolate. Para la determinación entre tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p--8805;0,05), con un diseño completamente al azar de cinco tratamientos y cuatro repeticiones. Respuestas experimentales fueron (humedad, materia seca, cenizas, materia orgánica, extracto etéreo, nitrógeno total, viscosidad, energía y grados brix), las variables del análisis sensorial fueron: gusto, color, sabor, olor y textura y se evaluaron utilizando una escala de cuatro puntos y variables económicas (beneficio neto, relación B/C y rentabilidad). En base al análisis estadístico se determinó que el T2 (CCAT-4675) es el que sobresale por su bajo contenido de humedad (0,54%), ceniza (1,14%), extracto etéreo (27,63%), elementos no nitrogenados (65,45%) y proteína bruta (5,78%). En atributos sensoriales se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, indicando que el T2 (CCAT-4675) presentó el mejor perfil sensorial. Con respecto al análisis económico se indicó que la relación beneficio/costo corresponde a un USD$ 1,20 dólares; es decir que por cada dólar invertido se genera USD$ 0,20 dólares de ganancia con una rentabilidad del 20% en la crema de chocolate.

subjects

  • Biology and Biomedicine
  • Chemistry
  • Industrial Engineering
  • Natural Resources
  • Statistics

keywords

  • cacao; crema; chocolate; fruta de pan; cocoa; cream; chocolate; bread fruit